殺人廚師的地獄廚房

我很喜歡吃名菜跟做菜，但說實在的，叫我寫份像樣的食譜或是評鑑往往就不知從何下手與介紹。所以在食物分類的BLOG裡曾經被人挖苦過"那跟心情雜記沒兩樣嘛!"現在網路上資訊這麼發達，隨便查都嘛有資料和做法，我譜兩光吃飽撐裝什麼大師啊!(我爽就好關你鳥事!)
再說我一直覺得美食與否全看個人口感。(就是這樣才被說不用心沒出息吧)

不過拜TORI大姐的萬能老公的指教(好像天龍特攻隊，什麼都會!)，加上工作的關係常有免錢的酒水騙，除了WIKI和GOOGLE滿目琳瑯的知識外，我就初略的整理一下跟葡萄酒有關一些我的了解及一般人忽略的訊息跟大家打打屁。

酒種
葡萄酒顧名思義是葡萄釀造的(廢話)不過歐洲葡萄酒又與台灣或日本的甜釀葡萄酒不一樣，(原~住~民~來啦~)不過那是另一個話題了
一般所知的葡萄酒除了白酒(VIN BLANC)與紅酒(VIN ROUGE)還有一種顏色些微粉紅的ROSE。
而依照飲酒習慣主要分類為宴會酒、餐前酒、餐用酒。一般熟知的便是紅酒配紅肉，白酒配白肉。實際上，哪樣的酒適合什麼樣的餐點主要在於歐洲人的飲食習慣上做配合，正確說來牛排或是肉類即醬汁濃厚的餐點多是配用紅酒，而白酒主要是與海鮮類的餐點做配合。考考大家，所以吃烤雞時是要選用哪種酒類呢?~紅酒是相當好的選擇哩。不過所謂的飛禽類的主菜如果醬汁不是過於濃厚，(西餐中常見的紅醬與白醬，不過那又是另一個話題了)白酒也是不錯的。而先前說到的ROSE則是是用於開胃酒或是宴會酒。這樣說來，好像又不能單以酒的顏色種類做區分，所以有了另一個衡量的標準。
適用於宴會交談或開胃的其實什麼酒都可以，不過在取決上主要以飲用的時間長短及飲用量為主，一般適合冰鎮的ROSE與白酒都相當適合，所以宴會場合中的高腳杯除了香檳外與雞尾酒外也常見ROSE與偏甜的白酒。(一般不放冰塊而用冰桶的葡萄酒這時候有時也會在杯中放冰塊)
偏甜的白酒!?
葡萄酒口味又區分為軟酒與硬酒，所謂的軟硬就是以口味偏甜或是酒味濃烈做區分。而偏甜的葡萄酒容易入口所以平常小酌等比較適合，也因為口味偏甜而容易混淆食物口感而較少做為餐用酒。ROSE因為口感較輕淡也偏甜所以相當適合當作開味或是宴會酒，而印象中白酒都甜酒其實也不盡然。那麼，紅酒呢?

紅酒
在聖經故事中就有出現的麵包與紅酒，是西方人向來的飲食習慣，品嘗高級的紅酒甚至還有專門的品酒師學校。人家說不好的紅酒就像是喝醋一樣，而正式用餐或是招待客人的紅酒往往成為桌上主角，有時還會成了一晚的討論話題(當然，葡萄酒的辨識都是一樣的，並不限於紅酒啦)

所以就把這次的主角真正請上台面來說說
 

這瓶是1997年份出產於法國南部BORDEAUX省 HAUT-MEDOC地區的LACHESNAYE酒莊生產屬於CRU BOURGEOIS等級的紅酒。
這樣落落長的說了一堆，其實就是從紅酒瓶上簡單的包裝上看出來的身世。

年份

一般觀念認為年份越老的酒越好，其實不盡然。應該這樣說，老酒當然不錯，但相對的保藏方式相當重要，所以老酒貴在長期維持的不易；而保持這樣長遠時間性的的風險相當大，所以有時也會見到歲數大的紅酒卻是相當便宜的價格。話說回來，一般酒齡不大的葡萄酒(所謂的新酒)也不見得不好，年份的重點其實完全端看它適合品味的時期。

出產地

法國南部的BORDEAUX省的紅酒是世界聞名，不過除了法國全世界種的出葡萄的都能做紅酒，因此葡萄樹本身的就是個重點了。一般在紅酒標籤上可以找到的資訊還會有葡萄的樹種，而在BORDEAUX省裡不同的高地及氣候所種植的樹種也不盡相同，所以行家往往也能從出產地看出酒的品質。簡單來說就是例如一瓶紅酒來自於盛產白酒的地區，那基本上大概在評價上就會先被打個折扣了。例如這瓶紅酒來自MEDOC高地，其葡萄樹種所釀造出的紅酒達到了GRAND CRU中CRU BOURGEOIS的這個級別。

紅酒級別

主要是在1855年法國官方所制定的一種對紅酒所定的級別不同，粗分為 PREMIER CRU 與 GRAND CRU 兩種系統。其實所指的是產地與酒莊的等級。
PREMIER CRU(第一級)是BORDEAUX省在當初對紅酒的官方制定制度下所產生的級別，總共有五個等級，而法國至今屬於PREMIER CRU的便是世界聞名的Haut-Brion、Lafite、Latour、Margaux、Mouton這五家酒莊。(也就這五間屬於一級的)
而其他地方出產的酒，由於地域性的關係所以則是用GRAND CRU的系統做分類。而這些CRU的等級中又因地方與酒種又細分許多，這裡就偷懶過去不多說，因為熟悉分類的要點還要能喝出各個級別的不同味道，那來的那個錢和功夫ㄚ~
值得說明的是，紅酒、白酒又有不太一樣的評判系統(有點複雜吧)而屬於PREMIER CRU CLASSE的酒莊出的酒也不代表就是最貴最好，大酒莊也有相當平價的酒出現或是小酒莊卻出產相當優良的紅酒(例如法國位於GARD省LAUDUN鎮)全端看於酒的本身品質。
有興趣者相信在網路上有相當多的資料關於CRU的分類可以參考查詢；而"兩光"如我的人則有另一個簡單的方法供大家參考買酒，基本上只要是稱的上是GRAND CRU的，一般都不差了。而如果仔細看標籤，有時會發現主體標籤上或下方有著某某比賽"MEDAILLE D'OR D'ARGNET.."等字眼，這說明這批酒是經過比賽鑑定獲獎的(一二名就是其次啦)，起碼可以說是一個相當好的品質保證了。

另外值得一提的是在紅酒標籤的下方有著這樣一行MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU的字樣，這說明這瓶酒是直接酒莊製作，因為有時同一時期同一酒莊所產的酒價位卻不一樣往往是因為裝瓶的是買酒桶的其他酒商分裝紅酒(簡單說就是原裝的比較貴)

瓶口包裝的商標及軟木塞的標示也是一個為紅酒驗明正身的重要標記

年份高的酒常有殘渣出現，這是正常現象，而不是製作上的失誤

其實上述的幾項條件，有興趣的人只要買個像"米其林評鑑"之類的紅酒鑑定本的年鑑就可以找到許多更詳盡的資料做為買酒時或是個人興趣的參考呦!而再回到紅酒本身，一般如果自己想了解你買的酒是不是適合飲用了多數做法就是多買幾瓶一樣的酒(一般個人通常是買個6~12瓶)然後每半年或一年拿一瓶品嘗，保存紅酒的酒窖主要溫度必須控制在16~18度的陰涼處外，讓酒瓶躺著而非立著放，最忌諱潮濕或直接曝曬。一但到達認為口感最好的時候便是將剩下的在當年度毫不保留的享受就是。這也是一般酒莊制酒完，都由品酒師每年評價然後才賣出，相對來說，這也就是為什麼一般平價紅酒起碼都是有兩三年的酒齡而少有當年度的紅酒之故。
而所謂的搖酒杯看顏色及附著於杯面滑落的酒絲等等靠的則是經驗，因為不同的葡萄種所產的酒色不太一樣，有的紅酒偏暗有的偏棕色...酒絲是看液體的飽和度...而最重要的就是"漱口"啦。其實就是淺淺的倒上一小杯，含在嘴裡讓舌頭充分品嘗(那可以伸舌頭泡到酒杯裡嗎?)然後對紅酒的還要再挑剔的話還有軟木塞瓶塞和塑膠瓶塞之爭、產地土質如何、該出產年度的日照時間氣候條件、單一葡萄種或是多種葡萄混制...。酒香，酒色，酒味，怎樣的味道才算是好的?

回到美食的原點，殺人廚師說當你覺得美味的時候，它就是最美味的!